Suurkeittiön arkea: 50 000 kiloa raaka-aineita viikossa, 13 000 ateriaa päivässä
Viidesti päivässä sadat potilaat Kuopion yliopistollisen sairaalan (KYS) eri osastoilla saavat eteensä tarjottimellisen ruokaa. Tarvittaessa ruoka on juuri heidän allergioidensa, toiveidensa tai muiden erityistarpeidensa mukaan valmistettua. Ja aina ajallaan. Millainen logisitinen ihme tarvitaan, jotta sairaalallinen ihmisiä saadaan ruokittua?
KYSin kyljessä on Iso-Bertta, Servican ruokapalvelun yhteiskeittiö. Sen uumenissa valmistetaan päivittäin uskomattomat 13 000 ateriaa muun muassa KYSin, koulujen ja palvelutalojen tarpeisiin.
Kaikki alkaa raaka-aineista. Tavarantoimittajat tuovat päivittäin elintarvikkeita Isoon-Berttaan ruokalistojen ja tarpeen mukaan tehtyjen tilausten perusteella.
Raaka-aineita tarvitaan viikossa yli 50 000 kiloa. Voipaketteina määrä olisi yli 100 000 paketin verran. Valtavasta raaka-aineiden määrästä huolimatta ovat Ison-Bertan varastot melko pienet, sillä tavara liikkuu nopeasti.
– Meillä ei ruokaa seisoteta varastoissa, vaan se lähtee heti eteenpäin, tuotantopäällikkö Anja Jokinen kertoo.
Ruoanvalmistuksessa noudatetaan kuuden viikon kiertävää ruokalistaa. Kouluruoat valmistetaan kahta päivää ennen tarjoilua, KYSin potilasruoat päivää ennen tarjoilua.
– Kouluruokaa varten täytyy varata yksi kuljetuspäivä, Jokinen selittää.
Aamuvuoro yhteiskeittiössä alkaa viideltä. Viimeisten työpäivä päättyy iltayhdeksältä. Siinä välissä raaka-aineista ruoaksi ja kuljetukseen valmistuu tuhansia aterioita.
Isossa-Bertassa kaikki on isoa. Jättimäisten annosmäärien valmistamiseen tarvitaan jättimäisiä astioita, kauhoja, keittiökoneita ja muita ruoanlaittovälineitä. Pääruoat valmistuvat 200 litran padoissa. Yhdessä padassa syntyy juuresperunakiusausta, toisessa bolognesekastiketta soijasta.
Keittiön seinällä on lukujärjestystä muistuttava taulu, joka kertoo päivän ohjelman eli valmistettavat ruoat ja niiden määrät. Juuresperunakiusausta näyttää valmistuvan yli 145 kiloa, bolognesekastiketta liki saman verran. Ananaskiisseliä ja puolukkapuuroa tehdään tänään sata kiloa. Määrät ovat niin valtavia, ettei niitä käsitä, vaikka ne näkeekin.
Isossa-Bertassa on itse asiassa useita keittiöitä. Yhdessä valmistuvat pääruoat, toisessa salaatit, kolmannessa jälkiruoat. Erikoisruokavalioiden ruokia valmistetaan omissa keittiöissään, lisäksi Isossa-Bertassa on oma leipomo, jossa kone vaivaa parhaillaan 8,5 litran sämpylätaikinaa. Leipomossa valmistetaan muun muassa KYSin päiväkahvien kanssa tarjottavat pullat ja keksit sekä tilaustarjoilujen kahvileivät.
Ruoat valmistetaan erissä ja jäähdytetään nopeasti. Jäähdyttämisen jälkeen ruoka kulkee kylmäketjussa annostelusta tarjoiluun saakka, jolloin se lämmitetään uudelleen. Tuotantotapaa kutsutaan Cook & Chill -menetelmäksi eli kypsennä ja jäähdytä -menetelmäksi.
Menetelmän etuna on se, ettei ruoan valmistuksen ja tarjoilun tarvitse tapahtua samana päivänä. Lisäksi keittiön työt voidaan jakaa tasaisemmin pitkin päivää, ja ruoka on laadultaan lämpimänä kuljetettua ruokaa parempaa. Kritiikkiä menetelmä on saanut siitä, että tarjolle tuodaan ”vanhaa ruokaa”.
– Ruoka on tuoretta, sillä kylmäketju ei katkea missään vaiheessa. Keskeistä menetelmässä on laadun, turvallisuuden ja terveellisyyden turvaaminen, Jokinen sanoo.
Perunankuorista, porkkanan kannoista ja muista lautaselle kelpaamattomista raaka-aineista syntyy hävikkiä valmistusvaiheessa yhteensä 2 000–4 000 kiloa. Vaikka määrä kuulostaa isolta, on valmistusvaiheessa syntynyt biojäte vain muutamia prosentteja raaka-aineiden kokonaismäärästä.
Jakelunauhalla tehdään todellista käsityötä. Täällä KYSin potilaiden ruoka annostellaan ja asetellaan lautasille. Ensimmäiseksi tarjottimelle laitetaan aterimet ja potilaan tiedot, joista käy ilmi kenelle ja mille osastolle tarjotin on tarkoitettu sekä miten paljon ja millaista ruokaa siihen laitetaan.
Potilaista noin 60 prosenttia syö perusruokaa, loput syövät jonkin erikoisruokavalion mukaista ruokaa. Tilattavissa on 95 erilaiseen ruokavalioon sopivaa ruokaa tai niiden yhdistelmää. Lapsille, kasvissyöjille ja allergisille on omat annoksensa. Jos ruokahalu on oikein huono, voidaan ruoka valmistaa toiveiden mukaan.
– Ruoka voi olla rakenteeltaan esimerkiksi sosetta tai nestemäistä. Vajaaravitsemusvaarassa oleville tai vajaaravituille tarjotaan runsasenergistä ja -proteiinista ruokaa, ravitsemussuunnittelija Laura Rantalainen antaa esimerkkejä erilaisista ruokavaihtoehdoista.
Kun kaikki tarvittava on sievässä järjestyksessä tarjottimella, tarkastaa Eeva-Liisa Väänänen, että tarjottimen sisältö vastaa tilausta.
– Hyvältä näyttää, Väänänen huikkaa linjan päästä.
Tarjottimet pakataan osastoittain kylmä-kuumavaunuihin. Kun vaunu on täynnä, Heikki Kolehmainen tykittää sen sisälle kylmää hiilidioksidia, joka varmistaa kylmäketjun katkeamattomuuden kuljetuksen aikana. Hiilidioksidilaite on niin älykäs, että viivakoodin lukemalla se tietää, kuinka paljon minkäkin osaston vaunu tarvitsee hiilidioksidia, jotta ruoka kestää kylmänä perille asti.
Trukit suhaavat maanalaisissa huoltotunneleissa, joita käytetään muun muassa ruoan, pyykkien ja roskien kuljettamiseen. Trukki nappaa peräänsä ruokavaunut, jotka kulkevat Isosta-Bertasta tunnelia pitkin KYSiin ja osastoille. Yksi vaunuista on matkalla viemään lounasta synnytysosastolle.
Osastolla vaunuun kytketään virta ja se alkaa lämmittää ruokaa ajastuksen mukaan. Vaunu lämmittää induktiotasoillaan vain sen puolen tarjottimesta, jossa on lämpimänä tarjoiltavaa ruokaa. Salaatit ja kiisselit pysyvät viileinä.
– Kun ruoka on lämmintä, me tuomme juomat ja leivät tarjolle ja kuulutamme ruoka-ajan alkaneen, laitoshuoltaja Ulla Kangas kertoo.
Tänään tarjolla on broileri-currykastiketta, perunaa, lämpimiä kasviksia ja salaattia. Jälkiruoaksi on ruusunmarjapuuroa.
– Ihan hyvää tämä on, kiuruvetinen Heidi Rytkönen kehuu ruokaa.
Synnytysosastolla äidit ovat yleensä niin hyväkuntoisia, että jaksavat itse hakea ruokansa ja syövät sen osaston ruokalassa. Tarvittaessa tarjotin kuitenkin viedään potilaan sängyn viereen.
Lounasaika on tunnissa ohi. Sen jälkeen laitoshuoltajat huolehtivat tarjottimet tyhjiksi ruoantähteistä ja pakkaavat likaiset astiat vaunuun. Tyhjä vaunu kuljetetaan takaisin Isoon-Berttaan, jossa astiat tiskataan ja vaunu pestään. Ja kaikki alkaa alusta.
Seuraavana päivänä KYSissä syödään lounaaksi kirjolohikiusausta.
Iida Muhonen
