Spadehommat

[Maidan]

Ettei menisi

Wow... toi lammas. Huh.

Inside the three-star restaurant where one dish takes a YEAR to make

MailOnline Travel's Ted Thornhill enjoys a four-hour meal at the Courchevel 1850 eatery and leaves 'in a deliriously euphoric daze'. Find out why...

www.dailymail.co.uk

Lamb chops from Sisteron - 'the Pearl of Upper Provence'. These are served with a sauce made of shallots, confit lemon, black pepper and oyster juice that's been whipped with hay butter; plus lettuce with basil and seaweed

Mikä oyster juice ne käyttää? Entäs confit lemon?
Keitetäänkö lettuce ihan suolavedessä?

 

[Fremen]

Kuulostaa hyvältä..en ole nähnyt sitä kaupassa. Herbamarea olen kokeillut sekaan ja ei käynyt. Juuripersilja! Tietty, mutta sipulia yrittänyt, ja totesin että parasta olla ilman.

Tämä on suomalaisten juurivihannesten salainen sankari...

Juuripersilja on monille tuntematon liemi- ja keittojuures – nappaa muhkea juures ostoskoriisi ja kokeile sitä tuttujen juuresten tavoin

Juuripersilja tuo uutta jujua uunijuureksiin. Muhkea-arominen juures sopii myös sosekeittoihin, patoihin ja paistoksiin. Tutustu juuripersiljaan ja poimi vinkit käyttöön.

kotiliesi.fi

 

[Maidan]

Jottei menisi liian michelinksi kerron best ja easy ruoka. Ostin mainoksen jälkeen, yllätyin,Fich&Crisp Brittityylin Findus. En yleensä syö mitään kalapuikkoja, mutta tähän oli joku intuitiivinen veto. Nyt pakastin on täynnä niitä. Syln sitä salaatin, kurkun, paprikan ja minitomattien kanssa, johon laitan reilusti tillia, Deli-Deli valkoviinietikka, oliiviöljyä ja paljon mustapippuria myllystä. Suolana minulla on ranskalainen Sel de Guérande, Sel Moulu. Harma suola salaattin, kalalle.

 

[Fremen]

Ettei menisi

Mikä oyster juice ne käyttää? Entäs confit lemon?
Keitetäänkö lettuce ihan suolavedessä?

Oho! Noh, olen ihan kokki vaan, enkä chef, tai edes sous-chef, mutta veikkaisin seuraavaa:

- "oyster juice" on reduktio, eli keitetty kasaan lientä. Piste. Esimerkki. Jos kuullotat shalottisipulia ja purjon valkoista osaa runsaassa voissa, lisäät perus säilyke-simpukkatölkin liemen, siivilöitynä musliini-kankaan läpi, ja annat sen haihtuan alhaisella lämmöllä. Lisää ranskankermaa tai smetanaa (mieluummin creme fraichea), suolaa maun mukaan ja hiukan valkopippuria. Paista chilipippuri-kiekkoja öljyssä koristeeksi ja päälle vähän sitruunamehua tuoreesta hedelmästä. Toi sopii lohelle, katkaravuille... oikeastaan mille tahansa vaikka ahvenelle! Super simppeli, älä vaan käytä liikaa lämpöä - tärkeää!

 

[Fremen]

Lemon confit haudutetaan sokerissa, suosittelen fariinisokeria ihan kokeiluna. Matala l'mpö, tosi matala, siis ykkönen!

Lettuce keitetään ERITTIÄIN SUOLAISESSA VEDESSä todennäköisesti noni sen verran kun se on reikäkauhassa, ehkä 3 sekuntia, jonka jälkeen se dumpataan jääVESIkulhoon, joka säilyttää värin ja rakenteen koska se vaan toimii niin.,Se lämmitetääm tarjoilulämpötilaan mahdollisimman nopeasti, todennökäisesti tällä:

https://www.nisbets.co.uk/usingasalamandergrill

ja sitten nopeasti , siis puhutaan ehkä kymmenestä sekunnista, korkealla kaasulla liedellä noiden manittujen yrttien kanssa. Ja SERVICE!!!
Näin sen itse tekisin ainakin

 

[synti-ilmo]

Ite teen spagettikastiketta härkäpavuilla hämäläisestä pellosta Heil! Nieder mit dem Russen!

 

[Maidan]

oyster juice" on reduktio, eli keitetty kasaan lientä. Piste. Esimerkki. Jos kuullotat shalottisipulia ja purjon valkoista osaa runsaassa voissa, lisäät perus säilyke-simpukkatölkin liemen, siivilöitynä musliini-kankaan läpi, ja annat sen haihtuan alhaisella lämmöllä. Lisää ranskankermaa tai smetanaa (mieluummin creme fraichea), suolaa maun mukaan ja hiukan valkopippuria. Paista chilipippuri-kiekkoja öljyssä koristeeksi ja päälle vähän sitruunamehua tuoreesta hedelmästä

Jep.Huomasin että lampaiden palat oli ruskean kastiken kerä. Toki tiedän että oyster kastike on vähän samantapainen kun sojakastike, mutta paksu valmiina myynnissä. Mulla oli joskus kun kokeilin laittaa itämäisiä ruokia.
Sitä varmaan tuon tasoisessa ravintolassa tehdään oikeista oistereista, siksi kysyin miten sinä teet.

En syönyt Suomessa raakoja oistereita, söin niitä vain 2 kerta elämässä, NY:ssa ja Espanjassa, Tavallisia simpukoita olen kyllä laittanut viinissa pari kerta. Ja säilyke simpukoita pizzaan. En uskalla ostaa raakoja niitä, kun ovat tiskilla kaupassa vuorokausia, varmaan puolet ovat kuolleita.

Mutta jos oisterikastiketta voi laittaa säilyke-simpukka liemestä, niin se on uutta .
Toinen uusi asia että tämä kastike käy lampaalle.

 

[Norppa]

Hävikkihyllystä lähti lohimedaljonkeja matkaan. Tavallisesti syödään jalokalat varsin paljaaltaan, mutta mielenhäiriössä päätin tehdä tällä kertaa jugurtti-kurkku-kastikkeen seuraksi. Ajatuksena oli tehdä metsäläistyyliin todella karkea perunamuussi kuorineen sipulin kera, mutta tuo maito-perunankuori raksuttaa nyt päässä.

Katsellaanpa huomenna.

 

[Hurmas]

Tämä on suomalaisten juurivihannesten salainen sankari...

Tämäpä mielenkiintoinen juttu. Pikaisella Googlauksella tuota ei kukaan myy.
No siemeniä sentään saa.
Täytyy muistaa tämä keväällä mitä maahan piilottaa.

 

[Fremen]

Jep.Huomasin että lampaiden palat oli ruskean kastiken kerä. Toki tiedän että oyster kastike on vähän samantapainen kun sojakastike, mutta paksu valmiina myynnissä. Mulla oli joskus kun kokeilin laittaa itämäisiä ruokia.
Sitä varmaan tuon tasoisessa ravintolassa tehdään oikeista oistereista, siksi kysyin miten sinä teet.

En syönyt Suomessa raakoja oistereita, söin niitä vain 2 kerta elämässä, NY:ssa ja Espanjassa, Tavallisia simpukoita olen kyllä laittanut viinissa pari kerta. Ja säilyke simpukoita pizzaan. En uskalla ostaa raakoja niitä, kun ovat tiskilla kaupassa vuorokausia, varmaan puolet ovat kuolleita.

Mutta jos oisterikastiketta voi laittaa säilyke-simpukka liemestä, niin se on uutta .
Toinen uusi asia että tämä kastike käy lampaalle.

Jaha? Noh, jus on ranskaa ja tarkoittaa sitä mitä selitin, noi aasialaiset pullokastikkeet on ihan mitä sattuu, lähinnä varmaan ruoko- tai palmusokeria, palmuöljyä (halpaa) ja jotain makuaineita jostain jämistä... et halua nähdä niitä tehtaita joissa noi valmistetaan, olen Kiinassa kävellyt ohi!
Kai noillekin on paikkansa, hirveästi sokeria vaan...

 

[Fremen]

Tämäpä mielenkiintoinen juttu. Pikaisella Googlauksella tuota ei kukaan myy.
No siemeniä sentään saa.
Täytyy muistaa tämä keväällä mitä maahan piilottaa.

5 sekuntia .

https://www.k-ruoka.fi/kauppa/tuote/juuripersilja-500g-suomi-1lk-6415350009940

Hups, oikeassa olet, tainnut olla vähän ohkainen sato, tai sitten vähän suurempi kysyntä noista lehtijutuista johtuen?
Johan on, Suomessa myydään juurivihanneksissa ei oota jo helemikuussa... lopun ajat tulossa

Noh, ei muuta ku omiin multiin, maistuu vaikka jäis vähän valkosen nälkämaan porkkanan kokoiseksi meinaan! Ja toimii...

ps. todella ihme juttu, tota oli ihan keväällä myynnissä marketeissa stadissa ja Vantaalla 5 vuotta sitten...

 

[Maidan]

Jaha? Noh, jus on ranskaa ja tarkoittaa sitä mitä selitin, noi aasialaiset pullokastikkeet on ihan mitä sattuu, lähinnä varmaan ruoko- tai palmusokeria, palmuöljyä (halpaa) ja jotain makuaineita jostain jämistä... et halua nähdä niitä tehtaita joissa noi valmistetaan, olen Kiinassa kävellyt ohi!
Kai noillekin on paikkansa, hirveästi sokeria vaan...

Jep. Hyvä että selvisi tämäkin mysteri, en yhtään epäilee että kiin.oisterkastikeet ovat mitä ovat.
Eli tavallinen simpukkasäilykeen liemi ilman simpukoita? (Simpukathan voi laittaa vaikka pakastimeen pizzaa varten).

Entä valkoviini kastikeessa kalalle? (Improvisaatioon)

Mitä mieltä olet glutamaatista, jotkut lisäilee sitä ruokaan, jotta maistuisi, mutta onko tämä turvallista? Luin että kiinalaiset lisää sitä reilusti, jotta meille maistuisi esim.seisovapöydät.

 

[Herman30]

Eli tavallinen simpukkasäilykeen liemi ilman simpukoita?

Luin sen artikkelin. Tuon tason ravintola ei käytä mitään teollista säilyketavaraa. Kuten minä sen ymmärrän niin oyster juice on se neste mikä on raan osterin sisällä kun sen avaa.

shallots, confit lemon, black pepper and oyster juice that's been whipped with hay butter

Eli kastike koostuu shalottisipulista, confit lemon*, mustapippuri, osterien sisältä saatu neste. Ja tämä vatkataan kokoon Alpeissa saatavan orgaanisen voin kera = hay butter.

*

In a large bowl, mix the salt with the sugar. Toss the lemons with half of the sugar-salt. Pour a small layer of sugar-salt into a clean quart-size jar. Layer the lemons in the jar, covering them with the remaining sugar-salt as you go. Refrigerate the lemons for at least 2 weeks. To use, rinse the lemons well and use the peel only.

 

[StepanRudanskij]

Mitä mieltä olet glutamaatista, jotkut lisäilee sitä ruokaan, jotta maistuisi, mutta onko tämä turvallista? Luin että kiinalaiset lisää sitä reilusti, jotta meille maistuisi esim.seisovapöydät.

Tuon kastikkeen valmistusprosessin idea on siinä, että noista tarpeista löytyy itsessään glutamaattia ja sitä syntyy siinä vielä lisää.

 

[Maidan]

Luin sen artikkelin. Tuon tason ravintola ei käytä mitään teollista säilyketavaraa. Kuten minä sen ymmärrän niin oyster juice on se neste mikä on raan osterin sisällä kun sen avaa.

No micheline ravintoissa ihan varmasti ei tulla mitään säilykkeitä availemaan lientä varten. Itse kokeilisin vaikka imitaatiota,jos sillä pääsisi edes hieman lähelle. Olen aina heittänyt tyhmästi pois simpukkaliemen.
Vaikka nykysin säilytän kaikki öljyt esim.aurinkokuivatuista tomaateista ja artisokeista. Niissä on makua salatteihin.

 

[Maidan]

Eli kastike koostuu shalottisipulista, confit lemon*, mustapippuri, osterien sisältä saatu neste. Ja tämä vatkataan kokoon Alpeissa saatavan orgaanisen voin kera = hay butter.

*

Confit lemon on mielenkiintoinen.
Refrigerate tarkoittaa että laitetaan pakastimeen?

 

[Herman30]

Refrigerate tarkoittaa että laitetaan pakastimeen?

Ei vaan jääkaappiin. Pakastin on freezer.

 

[Maidan]

Ei vaan jääkaappiin. Pakastin on freezer.

Ohje refrigerate (....) voi kääntää sekä että, mietin tästä mitä nöistä sitruuna viipaleista tulee, jos ovat liian pitkään jääkapissa, vaikka kuin suolassa ja sokerissa. Voi olla ettei mitään, mutta vähintäin 2 viikkoa lukee. Epäselvä ohje.

 

[Herman30]

nöistä sitruuna viipaleista tulee,

Ei viipaleita vaan kokonaiset sitrunat.

 

[Fremen]

No micheline ravintoissa ihan varmasti ei tulla mitään säilykkeitä availemaan lientä varten. Itse kokeilisin vaikka imitaatiota,jos sillä pääsisi edes hieman lähelle. Olen aina heittänyt tyhmästi pois simpukkaliemen.
Vaikka nykysin säilytän kaikki öljyt esim.aurinkokuivatuista tomaateista ja artisokeista. Niissä on makua salatteihin.

Jep, se liemi kannattaa aina ottaa talteen ja pakastaa. Tässä ketjussa on jossain alkusivuilla meikäläisen oma "herkullinen äyriäispasta", siinä toi käydään läpi. Mutta ne säilykesimpukat on kyllä aika sinnepäin, joten heitin ne simpukat ja ostin kuorellisia, ovat paljon parempia ja kivamman näköisiä esim. italialaisklassikossa Pasta alle vongole: